105 г куриного мяса, 105 г цветной капусты, 15 г зеленого лука, 15 г моркови, корень сельдерея, 35 г шпината, зелень петрушки, 90 г зеленого горошка, 1/4 часть желтка, 35 г сливок, соль.
Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко нарезать, добавить зеленый горошек, шпинат, немного бульона и припустить. Приготовить белый соус. В кипящий куриный бульон положить припущенные овощи, белый соус и проварить. Перед подачей заправить льезоном (яичный желток соединить со сливками, прогреть до загустения при температуре 75-80 _С) и посыпать рубленой зеленью.
Грибы сушёные (6-8 штук), 1 средних размеров морковка, 2 картофелины, 2 крупных луковицы, полстана перловки, полстакана риса, 1 бульонный кубик с мясным вкусом, 2 ст. ложки свиного жира, специи - всё что попадётся под руку (всякие перцы и травки).
Грибы и промытую перловку кинуть в 3-3.5 л воды, поставить на огонь и варить 20 минут. Пока всё это варится, зажарить на медленном огне, в свином жире, мелко нарезанные и посоленные морковь и лук, добавить зажарку в бульон. Затем добавить рис, перловку и нарезанную кубиками картошку, варить ещё 10 минут, затем добавить ещё соль и специи по вкусу, например "Смесь из 5-ти перцев Santa Maria". Варить ещё 10-15 минут на медленном огне. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Грибы можно заменить мясом или 4-5 мелко нарезанными сосисками, крупы - макаронами.
Курицу сварить в подсоленной воде, вытащить из готового бульона. Кожицу, мясо с потрошками прокрутить через мясорубку. В куриный бульон добавить картофельное пюре приготовленное из полутора килограммов картофеля без добавления масла и молока, туда же опустить прокрученное куриное мясо. Все это варится на слабом огне в течение 15 минут. Перед подачей на стол следует добавить гренки и украсить зеленью.
Бульон мясной 750 г Мускатный орех Сметана 200 г Зеленый лук Сливочное масло 120 г Крахмал 1 ст. л Молоко 1 ст. л Черный хлеб 5 ломтиков Желток 1 шт Сливки 4 ст. л Соль перец Бульон со сметаной, помешивая, довести до кипения. Заправить мускатным орехом, небольшими кусочками ввести 50 г масла. Крахмал развести в молоке. Добавить в суп. Помешивая, варить на слабом огне 15 мин. Нарезать зеленый лук. Раскрошить 1 ломтик хлеба, остальные разрезать на треугольники. Обжарить все в оставшемся масле. Снять суп с плиты. Взбить желток со сливками и ввести в суп. Посолить и поперчить. Посыпать раскрошенным хлебом, зеленым луком. Подавать с обжаренным черным хлебом.
Для аришты: 1 кг пшеничной муки; 2 яйца; 1 стакан воды; соль по вкусу.
Муку просеять, собрать ее горкой, сделать углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое тесто. Разделить тесто на несколько кусков, раскатать пласты не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 3-4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте. В кипящий куриный бульон, сваренный с добавлением лука, моркови и пряностей, засыпать аришту и варить до готовности. Отдельно растереть яичные желтки, добавить в них лимонный сок, хорошо перемешать. Влить желтки в готовый суп, нагреть его, но не доводить до кипения. Готовый суп посыпать зеленью, положить ломтик курицы.
Приготовление: Нарезать филе удобными для употребления кусочками. Чеснок очистить и мелко порубить. Вместе с тимьяном и 1 ст.л. оливкового масла положить в рыбу, мариновать под крышкой 30 минут. Моллюсков хорошо промыть и почистить щеточкой, открывшиеся раковины отсортировать. Положить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не откроются. Откинуть стечь на сито, вынуть мясо из раковин. Корень петрушки очистить, зеленый лук, сельдерей и фенхель хорошо вымыть и очистить. Шампиньоны обтереть кулинарным пергаментом. Подготовленные овощи измельчить. Разогреть в кастрюле остатки оливкового масла, обжарить на нем фенхель, сельдерей и корень петрушки, немного позже добавить шампиньоны и зеленый лук. Залить перно, долить рыбным отваром и отварить в нем овощи. Добавить шафран, маринованные куски рыбы и дать настояться примерно 3 минут. Добавить моллюсков и немного подогреть. Для соуса разрезать паприку напополам, удалить семена и хвостик, вымыть. Пробланшировать в подсоленной воде, обдать холодной водой и снять кожицу. Чеснок и картофель очистить и крупно нарезать. Сделать в миксере пюре из паприки, картофеля, чеснока, шафрана, горчицы, желтка, морской соли и черного перца. При этом частями вливать оливковое масло и рыбный отвар, так чтобы образовался кремообразный соус. Намазать им кусочки хлеба и подавать к супу.
Картофель, лук, морковь хорошо запечь в духовке, потом очистить и положить в сосуд с бульоном. Варить на слабом огне (почти томить). Соль и специи по вкусу.
200 г баранины; 25 г курдючного сала; 150 г картофеля; 1 луковица; 1 ст. ложка томатной пасты; 80 г гороха; 1 сладкий перец; соль.
Горох (который не разваривается - нохуд) замочить в воде на 2,5 часа. Баранину небольшими кусочками промыть, посолить и залить 500 мл кипяченой воды. Варить 18 минут при 50%. Добавить нарезанные лук и картофель, сало мелкими кусочками, томат-пасту и перец сладкий соломкой. Варить под крышкой 7-9 минут до готовности.
