На 4 порции
Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни)     - 800 г.
судак или налим                 - 250 г.
лук репчатый                     - 2 головки,
петрушка                     - 1/2 корня,
соль, лавровый, лист, перец горошком,
укроп, зелень петрушки - по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. тщательно промыть,
разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, добавить
соль и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу
нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить
в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем
третью часть рыбы.

В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми
головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него
предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или
налима, зерна черного перца, лавровый лист, соль, корень
петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя
пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком
можно положить картофель.

Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленой зеленью
петрушки и укропом.

Рыба мелкая или рыбные отходы - 200 г, судак - 240 г,
зелень петрушки - 5 г, сельдерей - 5 г, перец черный -
0,1 г, соль, перец душистый - 0,3 г, лавровый лист - 0,5 г,
лук репчатый - 40 г, уксус 3%-ный - 3 г, яйцо (Желток) -
1/5 шт., хлеб - 30 г.
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать
рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить
холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на
медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет
готова, бульон процедить, добавить очищенный и
разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут.
Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1-
2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб
нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в
тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной
рыбы и залить ухой.

Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 25 г,
картофель - 100 г, помидоры - 70 г, сметана - 10 г, орех
мускатный - 3 г, зелень петрушки и укропа - 15 г, перец
черный молотый, соль.
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости
залить водой и варить полчаса, затем процедить.
Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином
сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель,
помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные,
измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец
горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут.
Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней
величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять
уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и
петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.

Рыба - 200 г, вино белое натуральное - 60 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 30 г, корень петрушки - 15 г,
перец зеленый сладкий - 30 г, помидоры - 30 г, перец
красный молотый, соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый
перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать
красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20
минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе
рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде
вином на 15-20 минут. В отвар с овощами положить куски
рыбы и варить до готовности.

Рыба свежая с икрой - 200 г, мука - 10 г, лук репчатый -
20 г, масло сливочное - 10 г, перец красный молотый, перец
черный горошком, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, соль.
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими
кусками и посолить.
Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца
приготовить на сливочном масле заправку, залить водой,
добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец
горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу
и сварить до готовности.

Рыба мелкая - 150 г, судак или окунь - 150 г, яйцо (Белок) -
1/2 шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный,
зелень укропа, соль.
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой,
варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю. В
холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом
осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и
черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на
огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы
и варить 10-15 минут.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Карп - 100 г, сом - 75 г, стерлядь - 110 г, судак - 100 г,
лук репчатый - 20 г, помидоры - 25 г, перец зеленый -
30 г, перец красный - 5 г, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски
весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты
отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком.
Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на
слабом огне. Затем отвар процедить, залить им
подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными
дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до
готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно
только время от времени встряхивать кастрюлю.

Рыба - 170 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, корень
сельдерея, петрушки, пастернака - по 5 г, масло сливочное
или растительное - 30 г, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и
пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде,
отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до
кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый
лист, черный перец горошком, соль, сливочное или
растительное масло и варить 20-25 минут.
Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить
вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной
зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху
сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками,
измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной
небольшими кусками.

Хек - 100 г, ставрида - 50 г, скумбрия - 50 г, масло
сливочное - 15 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 20 г,
зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон.
Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на
сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные
куски рыбы (Филе с кожей и реберными костями) и варить до
готовности, затем посолить, поперчить.
При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и
мелко рубленную зелень петрушки.

Кальмары - 100 г, картофель - 100 г, корень петрушки -
5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, томат-
паста - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды,
разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль,
черный перец горошком, лавровый лист и варить 5-10
минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные
репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный
бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и
варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и
довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыба мелкая - 100 г, судак или лещ, или щука - 100 г,
картофель - 120 г, лук репчатый - 20 г, корень
петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло сливочное -
5 г, сало-шпик - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон,
добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить
10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без
кожи и костей, пассированный на масле томат-пюре, соль и
варить еще 10-15 минут. Уху заправить салом, толченым
чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки.

Рыба мелкая (Ерш, окунь) - 150 г, судак свежий или
капитан, или окунь морской - 170 г, лук репчатый - 25 г,
корень петрушки и сельдерея - 10 г, картофель - 60 г,
сало-шпик - 5 г, зелень петрушки - 5 г, соль;
для каши: пшено или рис - 15 г, бульон рыбный - 40 г, масло
растительное - 5 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт.,
соль.
Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить
холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира
репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания
рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для
приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить
нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 минут,
затем добавить подготовленные порционные куски филе
судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху
заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком,
добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и
довести до кипения.
При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки,
отдельно подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис,
прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном
и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу
добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и
варить на пару до готовности.

Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г,
масло - 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый
лист.
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и
поставить на огонь.
Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные
дольками помидоры.
Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной
посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый
лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное
масло.

Рыба мелкая (Ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима
и судака - по - 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый -
25 г, корень петрушки - 5 г, масло сливочное - 5 г, зелень,
перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов
налима и судака, процедить, положить в него целые клубни
очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука,
петрушку и варить 20-25 минут.
За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы,
перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба -
60 г, хлеб - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло
сливочное - 30 г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы
(Кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого
скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным
маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного
размешать (Чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (См.
`Уха с фрикадельками из рыбы`), залить ухой и варить. Туда
же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней
добавить в фарш для панцирей.