В разогретое сливочное масло положить мелко нарезанный лук, соль, перец и затем нарезанное равными кусочками мясо. Жарить на медленном огне пока на мясе образуется румяная корочка. Добавить муку и томат-пюре (или мелко нарезанные помидоры) и залить мясным бульоном. Очистить, хорошо промыть грибы, ошпарить кипятком, крупно нарезать и положить в мясо. Варить при медленном кипении в течение часа. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Мясо нарезать маленькими кусочками (по 2 на порцию), слегка отбить, нашпиговать каждый кусочек салом и сложить в кастрюлю вместе с мелко нарезанными кореньями. Посолить, поперчить, влить мясной бульон, закрыть крышкой и варить при медленном кипении почти до готовности. Поставить кастрюлю в духовку, периодически поливая мясо соком. Тушить пока мясо зарумянится и станет мягким, а жидкость выкипит. Зеленый горошек отварить в подсоленной кипящей воде, слить воду, припустить горошек в сливочном масле, добавить сахар (по вкусу) и зелень укропа. Подавать мясо с гарниром из горошка, полив соусом полуфюме.
Телячья грудинка - 600 г, сахарные кости - 600 г, репчатый лук - 150 г, морковь, сельдерей, петрушка и пастернак - 200 г, растительное масло-60мл, соленые огурцы-200 г, квас-борш - 500 мл, бульон мясной или из костей - 1л, зелень любисток и петрушки, соль по вкусу.
Разрубленные телячьи сахарные кости залить холодной водой, посолить и поставить варить. Когда закипит вода, снять пену и варить на слабом огне в течение часа. Мясо нарезать равными кусками и заложить в варящийся бульон. После снятия пены положить мелко нарезанный лук. Когда мясо полуготово, положить нарезанные соломкой овощи и влить растительное масло. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкой соломкой и заложить в бульон, когда мясо почти готово. Когда мясо готово, влить отдельно вскипяченный и процеженный квас-борш. Посолить чорбу по вкусу и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и любисток.
Заднюю четверть или фрикандо посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозем, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тертый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зеленого лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или березовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпоре), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.
Сочетание необычное, но очень пикантное! Берем кусок телятины, моем, натираем солью, делаем острым ножичком глубокие отверстия и шпигуем мясо вишнями без косточек. Кладем на противень, поливаем маслом, посыпаем молотой корицей и ставим в духовку. Когда подрумянится, снова поливаем маслом и посыпаем мукой. И опять - в духовку. Когда мясо будет наполовину готово, перекладываем его в кастрюлю или в жаровню, подливаем полстакана сухого вина, стакан вишневого сока, стакан бульона и немного растопленного масла, тушим под крышкой до готовности. Готовую телятину выкладываем на блюдо, нарезаем наискось ровными ломтями, обливаем соком, в котором она тушилась, посыпаем зеленью.
2 шницеля из телятины по 150 г каждый, 2 тонких ломтика ветчины, 2 тонких ломтика сыра, 2 кружочка соленого (маринованного) огурца, соль, перец
Шницели вымыть, обсушить салфеткой, слегка отбить, натереть солью и перцем. На каждую половинку шницеля положить по кусочку ветчины, сыра и кружочек огурца. Начинку накрыть второй половинкой шницеля, края соединить вместе и сколоть деревянной палочкой. Обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в панировочных сухарях и обжарить. При подаче украсить веточками петрушки. При желании, шницели можно не обжаривать, а запечь в духовке, смазав поверхность майонезом.
Зачистить телятину, освободив от сухожилий и пленок. В толщу мяса, сделав надрезы, вложить размоченный чернослив без косточек, поджарить с обеих сторон, залить небольшим количеством бульона, варить на небольшом огне до готовности, периодически добавляя жир и сок мяса. Телятина - 1000 г, чернослив - 100-150 г. жир - 60-70 г.
Телятину нашпиговать салом, чесноком, перцем, гвоздикой, посыпать солью,крепко перевязать толстой ниткой, положить в гусятницу, влить 2 стакана вина, добавить масло, лавровый лист, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку на маленький огонь, тушить доготовности. Затем вынуть из духовки, добавить еще 1 стакан вина,немного бульона и томатного сока. Поставить на огонь, чтобы прокипело, затем вынуть, облить соусом в котором варилось.
Хорошо отбить порционные ломти, поперчить и обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю. На масле обжарить уже вареные грибы и лук, добавить к мясу, посолить, залить красным вином и тушить на очень медленном огне до готовности. За 5 мин до окончания добавить базилик, гвоздику и немного вина.
Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 столовая ложка масла, 1 кг. брусники или клюквы, 1,5 кг. яблок, соль по вкусу, 1 кг. сахара.
Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; жарить 3 - 4 часа в зависимости от величины окорока. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы) Приготовление соуса: Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими соус остудить и подавать холодным.
Мясо нарезать равными кусочками (по 2 на порцию), посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле. Когда мясо зарумянится, посыпать мукой, размешать и через 2 минуты положить мелко нарезанные лук и зелень петрушки, чабер, лавровый лист и соль, залить мясным бульоном или теплой водой и варить в течение часа на слабом огне, чтобы не очень выкипело. Добавить томатную пасту и прокипятить, пока соус хорошо уварится. За несколько минут перед подачей на стол положить в мясо нарезанную кусочками и поджаренную на масле колбасу и отваренные, а потом припущенные в масле грибы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отварить спагетти или макароны в подсоленной кипящей воде и промыть под струёй холодной воды. Телятину подавать на стол в горячем виде, на гарнир - спагетти или макароны с тертым сыром.
Мясо вымыть, нарезать равными кусочками, посолить и обжарить в небольшом количестве сливочного масла, затем положить в мясо мелко нарезанный лук и перец. Когда лук станет золотистого цвета, залить мясо с луком мясным бульоном и варить на медленном огне до готовности. Отдельно приготовить овощи: картофель очистить, очищенные морковь и сельдерей с помощью специального ножа нарезать кружочками, очистить лук-сеянец, очистить и тщательно промыть грибы и все сварить в подсоленной кипящей воде. С готовых овощей слить воду и положить их в мясо, дать вскипеть и оставить в теплом месте. Отдельно разогреть оставшееся сливочное масло и поджарить в нем муку, следя, чтобы она не пожелтела, развести ее мясным бульоном и прокипятить. Готовый соус процедить на мясо с овощами, влить сметану и лимонный сок, посолить, поперчить и прокипятить 10 минут. Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Телятину нарезать небольшими тонкими кусочками, примерно 1x3 см, обжаривать в масле на не очень сильном огне в большой сковороде в течение 10-ти минут. Креветки отварить, очистить и смешать с мясом. Туда же положить нарезанные небольшими кусочками перец и морковь. Все это тушить на медленном огне в течение 15-ти минут.
Отварить лапшу, слить воду и кинуть ее в эту же сковороду.
Поперчить по вкусу, но не солить, а поливать соевым соусом, перемешивая, до тех пор, пока вкус не достигнет привычного для вас уровня солености. Опять поставить на медленный огонь и тушить минут 15. После чего тут же подавать на стол.
телятина - 0,7 кг. креветки - 0,5 кг. перец болгарский (лучше красного цвета) - 2 шт. морковь - 2 шт. (средние) лапша (лучше длинная и широкая) - 300 г. масло сливочное - 70 г. соевый соус перец красный молотый
Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
