Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г,
репа - 20 г, лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г,
картофель - 70 г, зелень - 2 г.
Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-
порей нарезать ломтиками, слегка спассировать с жиром.
Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий
бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания
добавить коренья, а через 5-10 минут - картофель,
нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готов-
ности.

Свинина - 90 г, кости свиные (Голяшки) - 150 г, морковь -
30 г, репа - 30 г, лук-порей - 25 г, капуста свежая - 80 г,
картофель - 50 г, зелень - 2 г.
Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь
нарезать кружочками, репу - дольками, лук-порей (Белую
часть) - кружочками, капусту свежую - шашками.
В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка
спассированные на жире, снятом с бульона, овощи и варить
при слабом кипении 25-30 минут. За 15-20 минут до
окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный
крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон
не был ранее посолен.
В суп желательно положить `Букет` из сельдерея, а по
окончании варки удалить его.
Подавать суп с куском вареной свинины.
К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба,
нарезанного маленькими ломтиками.

Мясо говяжье - 60 г, кости - 150 г, капуста савойская -
80 г, морковь - 30 г, репа - 30 г, пастернак - 20 г, сельде-
рей - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей (Белая часть) -
15 г, помидоры - 30 г, специи.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу
ошпарить кипятком (2-3 минуты), мелкий репчатый лук
очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать
на кусочки в 3-4 см, савойскую капусту нарезать
небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2-
3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных
букетов.
Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею
различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить
прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (Так, чтобы
овощи были только покрыты бульоном), затем добавить
лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10
порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.
Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу.
Отдельно припустить с небольшим количеством бульона
нарезанные дольками помидоры.

Мясо говяжье - 57 г, кости - 150 г, морковь - 40 г, пет-
рушка, сельдерей - 10 г, лук-порей - 20 г, капуста цвет-
ная - 125 г, шпинат (Листики) - 10 г, зелень - 2 г.
Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и
все слегка спассировать с жиром, снятым с бульона, или со
сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить
10-15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную
капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

Капуста свежая - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г,
петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 15 г, кукуруза (Зерна) -
40 г, помидоры - 25 г, маргарин столовый или масло
сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5 г.
Коренья нарезать ломтиками, лук - мелко и спассировать с
жиром.
Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в
горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья,
картофель, отдельно сваренную кукурузу, `Букет` и варить до
готовности. За 5-6 минут до готовности супа добавить
нарезанные помидоры, удалить `Букет` и суп довести до
готовности.
Подавать суп со сметаной и зеленью.

Морковь - 40 г, брюква - 40 г, кабачки - 40 г, карто-
фель - 40 г, вермишель - 10 г, масло сливочное - 10 г,
молоко - 200 г, укроп - 2 г.
Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассировать
с маслом.
Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко,
разбавленное на 50% водой, заложить коренья, посолить (По
норме), довести до кипения, затем добавить картофель и
варить до готовности. За 12-15 минут до окончания варки в
кипящий суп добавить вермишель.

Брюква - 60 г, порей - 50 г, картофель - 60 г, свежий
горошек - 20 г, стручки фасоли свежие - 20 г, шпинат или
щавель, или салат - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко -
200 г,
укроп.
Брюкву нарезать ломтиками, порей - кружочками и вместе
спассировать с маслом. В горячий грибной бульон или
овощной отвар, положить пассированные овощи, довести до
кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и
варить при слабом кипении 20-25 минут. За 10-12 минут до
окончания варки прибавить свежий горошек, стручки фасоли,
нарезанные ромбиками, а за 5 минут - нарезанный щавель
или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и
солью по вкусу.

Морковь - 30 г, брюква - 30 г, лук репчатый - 30 г, по-
рей - 30 г, картофель - 40 г, капуста савойская или бело-
кочанная - 40 г, шпинат, щавель или салат - 20 г, манная
крупа - 5 г, укроп - 2 г, молоко - 200 г.
Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей
водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло
сливочное, посолить и варить 20-30 минут. Перед
окончанием варки (За 5-8 минут) добавить в суп манную
крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.
При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем
суп и положить зелень.

Капуста цветная - 100 г, морковь - 30 г, репа, брюква -
20 г, лук-порей - 25 г, картофель - 40 г, шпинат - 10 г,
масло сливочное - 10 г, зелень - 5 г.
Коренья и лук нарезать соломкой, картофель - брусочками и
все вместе слегка спассировать с маслом, положить в горячий
бульон, и варить 5-10 минут. Затем добавить
подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За
5-6 минут до окончания варки положить нарезанные листики
шпината.

Капуста брюссельская - 125 г, лук-порей - 25 г, карто-
фель - 75 г, маргарин столовый или масло сливочное - 10 г,
сметана - 10 г, зелень - 5 г.
Лук-порей (Белую часть) нашинковать и слегка спассировать с
жиром.
Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать
ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить
`Букет` и варить до готовности при слабом кипении. Суп
заправить по вкусу. Мясной суп подавать с куском вареного мяса,
вегетарианский - со сметаной и зеленью.

Спаржа - 60 г, горошек зеленый - 20 г, морковь - 30 г,
репа, брюква - 20 г, лук-порей - 25 г, шпинат - 10 г, рис
или тонкие макароны, или суповая мелкая засыпка - 15 г,
масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5 г.
Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с
клецками.
Коренья спассировать с маслом, положить в горячий бульон и
варить 5-6 минут, добавить спаржу, рис, предварительно
ошпаренный горячей водой и промытый холодной или горячей
водой, варить при слабом кипении до готовности. Перед
окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.
Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых
должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке
в форме звездочек и др.
Заправить суп по вкусу.
Подавать суп со сметаной и зеленью.

Кольраби - 80 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, репа,
брюква - 20 г, пастернак - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-
15 г, шпинат (Листья) - 10 г, жир - 10 г, сметана - 10 г,
зелень - 2 г.
Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка
спассировать с жиром и заложить в горячий бульон, поварив
10 минут, добавить картофель, а затем кольраби и продолжать
варить до готовности. За 5-6 минут до окончания варки
присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп
заправить по вкусу.
Подавать этот суп к столу следует со сметаной и зеленью.

Морковь - 25 г, репа - 25 г, лук репчатый - 10 г, порей -
15 г., картофель - 50 г, салат-латук - 75 г, молоко - 250 г,
хлеб пшеничный - 30 г.
Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук
нашинковать и все вместе слегка спассировать с маслом, затем
соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10-15
минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде
крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в
закрытой посуде 10-15 минут, после чего присоединить к
супу и вместе варить до готовности 15-20 минут. Суп
заправить солью по вкусу.
К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.

Морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 15 г, лук-
порей - 20 г, горошек консервированный или
свежемороженый - 20 г, помидоры - 30 г, масло
сливочное - 10 г, зелень - 2 г;
для клецек: картофель - 100 г, масло сливочное - 5 г,
мука - 15 г, яйца - 1/3 шт.
Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по
2-3 мм, лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и
все слегка спассировать с маслом. В горячий бульон заложить
коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки
добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный
зеленый горошек. Суп довести до готовности. Готовый суп
хранить на мармите.
Приготовление клецек. Вареный картофель (Как для пюре)
протереть через сито, в кастрюле распустить масло и прогреть
картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку,
перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.
Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком
мускатного ореха.

Морковь - 20 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, сельдерей -
10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 15 г, капуста
белокочанная или савойская - 40 г, картофель - 40 г,
тыква - 50 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г,
зелень - 5 г.
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву - брусочками,
помидоры - кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук
слегка спассировать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту,
пассированные коренья, через 10-15 минут варки -
картофель, а за 5-6 минут до окончания - тыкву и
помидоры.
В мясной суп положить кусок вареного мяса, в
вегетарианский - сметану или подать ее отдельно в соуснике.