Кости - 100 г, яблоки квашеные - 40 г, свекла - 80 г,
картофель - 100 г, капуста - 100 г, лук репчатый - 20 г,
сметана - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г,
мука - 5 г, зелень, соль.
Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с
добавлением топленого масла, бульона, уксуса и соли. В
процеженный костный бульон положить нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, добавить нарезанные
соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с
луком муку, соль и варить до готовности. При подаче в
тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.

Гусь или утка - 50 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки -
5 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое -
10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, соль;
 для клецек:
мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон -
60 г, соль.
Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или
уткой.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль,
довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать
просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течении
5-10 минут. После этого массу охладить до 60-70 C,
добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо
и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок,
выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10 минут.
Клецки положить в борщ при подаче на стол.
Борщ с консервированной фасолью и салом
Фасоль консервированная - 50 г, свекла - 100 г, капуста
свежая - 50 г или квашеная - 40 г, картофель - 60 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки -
10 г, томат-пюре - 15 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок -
2 г, перец черный молотый, соль, зелень укропа.
Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, коренья и
свеклу - соломкой и варить борщ обычным способом. За 10
минут до окончания варки положить в борщ
консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с
солью.

Свекла - 80 г, капуста - 80 г,
морковь - 30 г,
 помидоры - 20 г, картофель - 50 г,
 зелень - 5 г,
мука - 5 г,
сметана - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, овощной отвар - 350 г
, соль.
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из
овощных отходов (Очищенных и промытых), кочерыжек,
листьев капусты, обрезков моркови с использованием отвара
картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г).
Свеклу (60 г) сварить с добавлением уксуса. Капусту
нашинковать соломкой, картофель нарезать кубиками.
Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и
варить почти до готовности. Затем добавить вареную
нашинкованную свеклу, заправить пассированной мукой,
сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу (20 г) натереть
на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в
тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.

Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, сало свиное - 10 г, сметана - 10 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, перец черный молотый, соль.
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной
капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15
минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще
7-10 минут, ввести разведенную бульоном поджаренную
муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно
подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть
свеклы нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить
уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.

Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук
репчатый - 20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г,
грибы сушеные - 5 г, мука - 10 г, жир свиной - 10 г, смета-
на - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить
холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта,
проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней,
чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассировать на свином жире.
Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать
соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину
нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом,
водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить
маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры,
пассированные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и
варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при
необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий
вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить
молоко.

Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г,
корень петрушки - 10 г, сладкий зеленый перец - 15 г,
помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный - 20 г, масло
растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г
или кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горош-
ком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея.
Первый способ
Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3
минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить
на среднем огне до полуготовности, добавить мелко
нарезанный картофель и варить до готовности. В
растительном масле обжарить мелко нарезанный лук,
прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить
несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба,
залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами,
прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При не-
обходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с
огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посы-
пать мелко нарезанной зеленью.
Второй способ
Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень
петрушки - 10 г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринован-
ные - 20 г, масло растительное - 20 г, мука - 5 г, квас
хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень укропа,
петрушки.
Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на
слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до
мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и
картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды.
Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа
в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до
кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на
слабом огне. Прибавить пассеровку из муки на растительном
масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.

Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста - 100 г, карто-
фель - 80 г, квас хлебный - 100 г, масло топленое - 10 г,
грибы белые сушеные - 2 г, корень петрушки - 20 г, сме-
тана - 20 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горький,
соль, зелень.
Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой
и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой
хлебного кваса.
В процеженный костный бульон ввести нашинкованную
капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу,
петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром,
лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить
до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с
оставшимся хлебным квасом, долить бульоном, довести до
кипения, процедить и добавить отвар в борщ вместе со
сметаной уже при разливании борща в тарелки.

Зеленый борщ готовится на мясном, костном, мясокостном, грибном
бульоне, на квасе или воде. Налить в кастрюлю бульон, квас или
воду (из расчета 350 гр. на одну порцию), поставить на огонь. В
другую кастрюлю положить сливочного или растительного масла, а
сверху - мелко нашинкованный репчатый лук, натертую или
нашинкованную свеклу, морковь, нарезанный крупными дольками
картофель, болгарский перец, пастернак, зеленый лук, петрушку,
укроп. Посолить, посыпать черным и красным молотым перцем,
добавить лавровый лист, плотно закрыть крышкой и поставить на
сильный огонь на 8 мин (в летнее время сверху болгарского перца
можно положить нарезанный зеленый горошек в стручках). На 8-й
минуте соединить пассерующиеся овощи с кипящим бульоном (квасом,
водой). После закипания добавить в борщ мелко нарезанные щавель
и
шпинат (или один щавель) и варить еще 1 мин. Подать борщ со
сметаной и сваренными вкрутую яйцами.

1,6 кг. - говядины.
4 - крупные моркови.
4 - корня петрушки.
4 - корня сельдерея.
350 гр. - жиров.
75-80 - стручков фасоли.
Томаты.
400 гр. - сметаны.
Квас,
соль,
перец,
зелень по вкусу.

В мясной бульон опускаем нарезанные соломкой морковь, коренья
петрушки и сельдерея, а также стручки фасоли, разрезанные на 3-4
части. Затем узко `лапшой` шинкуем капусту. Когда борщ закипит,
добавляем нарезанные дольками и пассированные на жире с неболь-
шим
количеством бульона томаты. Кипятим еще 5-6 мин. Затем сдвигаем
кастрюлю с огня, солим, перчим по вкусу, добавляем зелень, даем
настояться 25-30 мин и заправляем сметаной. Перед этим можно
влить в борщ пару стаканов кваса.

400 гр. - свинины.
600 гр. - квашеной капусты.
400 гр. - картофеля.
2 ст. ложки - муки.
1 - луковица,
коренья.
2 ст. ложки сливочного масла.
50 гр. - сала.
2 лавровых листа,
перец.

Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до
полуготовности, добавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой корни
петрушки, моркови, пастернака и сельдерея вместе с луком обжа-
рить
на масле. Пропущенное через мясорубку свиное сало растереть в
ступке вместе с порезанным луком, зеленью петрушки и промытым
пшеном. В процеженный бульон положить нарезанный картофель,
варить 10-15 мин, добавить полуготовую капусту, растертое с
зеленью и салом пшено, лавровый лист, перец, обжаренные корни и
варить до готовности.

400 гр. - мяса.
400 гр. - капусты.
250 гр. - свеклы.
по 1/2 стакана томата и сметаны.
по 1 корню петрушки,
моркови.
1 луковица.
20 гр. - сала.
1 ст. ложка сливочного масла.
по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
2 зубчика чеснока.

Кости варить 3-4 часа, добавить мясо и продолжать варить до
готовности. Вареное мясо нарезать порциями, бульон процедить.
Свеклу нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом,
перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, снятый с бульона,
томат, сахар и тушить до готовности. Лук, корни петрушки и
моркови нашинковать соломкой и слегка обжарить в масле. В
процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель,
довести до кипения, добавить нарезанную свежую капусту, и варить
10-15 минут. Положить в бульон тушеную свеклу, обжаренные с лу-
ком
корни петрушки и моркови, помидоры, горький и душистый перец,
лавровый лист, поджаренную и разведенную бульоном муку. Дать
покипеть 5 мин, заправить толченым с зеленью петрушки и чесноком
салом, довести до кипения и дать настояться в течении получаса.

Кости от ветчины - 400 гр.
Говядина - 350 гр.
Сосиски - 100 гр.
Свекла - 350 гр.
Картофель - 400 гр.
Морковь - 100 гр.
Петрушка - 35 гр.
Лук репчатый - 60 гр.
Томат-пюре - 100 гр.
Сало свиное - 40 гр.
Мука - 1 ст. ложка.
Сахар - 1 ст. ложка.
Уксус - 1 ст. ложка.
Сметана - 50 гр.,
специи.

Кости от ветчины сварить вместе с мясом. Нашинкованную соломкой
морковь, петрушку, лук пассировать на жире, затем добавить то-
мат-
пюре и пассировать еще 10 мин. Свеклу сварить в кожице, очистить
и нашинковать соломкой. В бульон положить нарезанный дольками
картофель и, когда бульон снова закипит, заложить вареную свек-
лу,
пассированую муку, коренья, лавровый лист, перец и варить 10-15
мин, затем заправить сахаром и уксусом. При подаче положить мя-
со,
сосиски и сметану.

Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репча-
тый - 30 г, сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г,
свекла - 50 г, картофель - 40 г, хлеб черный - 20 г, перец
черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять
кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко
нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета,
прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную
полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить
отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и
ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками
картофель и варить борщ на сильном огне еще 10-15 минут.
Затем посолить, поперчить и снять с огня.

Говядина - 60 г, свинина - 40 г, колбаса копченая - 20 г,
грибы свежие - 30 г, квас хлебный - 200 г, морковь - 20 г,
свекла - 60 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки -
10 г, капуста квашеная - 30 г, хлеб черный - 20 г, перец
черный, укроп, соль, сметана - 20 г.
Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине
всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные
тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие
грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба.
Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить
до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо
и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом,
сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.

Свекла - 100 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г,
картофель - 50 г, фасоль - 20 г, яйцо - 1/2 шт., смета-
на - 15 г, молоко - 30 г, мука - 10 г, сахар - 5 г, квас све-
кольный - 80 г, чеснок - 2 г, соль.
Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить
кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку
размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить
свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком,
сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку
положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.