Основным отличием украинского борща является то, что он готовится
на свином бульоне, или 2/3 свинины +1/3 говядины.

Бульон варить около 2 часов с кореньями, луком и пр. Потом, мясо
извлекается, и остужается, что бы его можно было разобрать
(отделить от костей, сухожилий). Далее готовится быстро. В слабо
кипящий бульон кладем тертые свежие помидоры - помидорину
разрезать пополам и на терку, так чтобы шкурка осталась в руке.

По хорошему, помидоров надо много, что-то около килограмма или
даже побольше. Зимой можно использовать помидоры в собственном
соку, причем вместе с этим соком. Потом кладем картошку, еще
кстати отличие, в украинском борще прияты большие куски картошки,
т. е. средняя картофелина режется просто пополам. Картошка
обязательно кладется после помидоров, т. к.

она должна стать розовая... После того, как бульон с помидорами и
картошкой закипит, засыпаем мелко настроганную капусту. Тем
временем слегка подтушивается небольшая свекла (в украинском
борще свеклы кладется куда меньше, чем в обычном). Как в кастрюле
опять вскипит - опускаем свеклу. И опять, на той же сковородочке
жарим/подтушиваем лук и морковь. В борщ эту красоту. За все время
приготовления нужно умудриться разобрать мясо, и всыпать в борще
вместе с зеленью (петрушка, укроп). Борщ нужно готовить, как
говорится, не отходя от кассы. Нельзя допустить перекипания,
иначе картошка развалится, а капуста не будет хрустеть. Вводить
следующую порцию продуктов следует практически сразу после
закипания. Это основной рецепт борща, но в разных местах делают
разные добавки. Например, вполне принято добавлять в борщ фасоль,
кислющие яблоки или даже кабачки. Еще есть различия в составе
бульонного мяса, часто к свинине и/или говядине добавляют мясо
домашних птиц (куры, гуси).

К украинскому борщу принято подавать галушки, но мне больше по
душе жареные пирожки. Этому всему учила меня бабушка, долгие годы
жившая в Киеве.

На 10 л кваса:
свекла - 4 кг,
вода - 12 л.
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать
ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить
холодной кипяченой водой и поставить в темное место для
брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в
холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере
использования его нужно доливать холодной кипяченой водой
(4-5 раз) и периодически удалять плесень.

рыбная мелочь 400 г,
карасей 600 г,
свекла 2 средние,
луковица 2,
капуста свежая 250-300 г,
масло растительное 3 столовые ложки,
мука пшеничная 1 стакан,
уксус 3% -ный 1 столовая ложка,
пучок укропа,
сметана 1/2 стакана,
соль по вкусу.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным мас-
лом
до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1
столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать
с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или
другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить.
Бульон довести до кипения и выложить в него пассированные овощи.
Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они
крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного
обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ
за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В
тарелку с борщом положить сметану и зелень. При желании этот
борщ
можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном
квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном
масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карася-
ми.
Этот борщ на любителя.

свекла 2 средние,
капуста 200 - 300 г,
молоко кислое 1/2 стакана,
луковица 1,
морковь 2,
картофель 1,
масло растительное 3 столовые ложки,
сахар 1 столовая ложка,
томат-пюре 1 столовая ложка,
петрушка 3-4 корня,
соль,
лимонная кислота по вкусу,
укроп или петрушка пучок,
вода 1 1/2 л.

Картофель очистить, разрезать пополам, залить двумя стаканами
горячей подсоленной воды, отварить. Затем остудить и протереть
вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья петруш-
ки
измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар,
залить картофельной смесью и потушить 20-25 мин. Добавить до
нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное
масло и лимонную кислоту (сок). В тарелку с борщом добавить
кислое молоко и рубленый укроп или петрушку.

говядина 200 г,
ветчина 100 г,
гусятина 200 г,
капуста свежая 200 - 250 г,
свекла 2 средние свеклы,
мука 1 столовая ложка,
луковица 1,
сметана 1/2 стакана,
масло сливочное 1 столовая ложка.

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы
ее объем в два раза был больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь
и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или нате-
реть
на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного
размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку
муки, смешанной с бульоном, хорошенько перемешать и прогреть. В
кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10-
15
мин добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов.
Перед концом варки в борщ можно положить сметану

грудинка 400 г,
гусь копченый 200 г,
свекла сырая 1,
грудинка свиная копченая 100 г,
петрушка, сельдерей кореньев 150 г, чеснок несколько зубчиков,
свекла квашеная 300 г,
капуста свежая 200 г,
луковица 1,
шпик свиной 50 г,
соль,
перец по вкусу,
петрушка или укроп (зелень),
квас 2 л,
сметана 1/2 стакана.

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую
говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе
с
соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные
коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на
терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все
посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся
пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрю-
лю
в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически
помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок,
растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу.
Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нареза-
ют
тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают
кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в
холодильнике на 2 недели.

чернослив вареный 120 г,
грибы сушеные белые 5-6,
крупная свекла 2,
капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 г,
морковь 1-2,
петрушка1 корешок,
луковица 1-2,
томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора,
жир (лучше свиное сало) 2 столовые ложки,
шпик 100 г,
сахар 1 столовая ложка,
уксус 3%-ный 1 столовая ложка,
соль по вкусу,
бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л, петрушка или укроп, сметана
1/2 стакана.

Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10-15 мин, затем
несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, положить
туда же грибы и оставить на 3-4 ч для набухания. В этой же воде
сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы наре-
зать
кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ, как описано в
рецепте `Борщ домашний`. Вымыть чернослив, заложить в борщ вме-
сте
с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со
специями. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.

крупная свекла 2,
капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 г,
морковь 1-2,
петрушка1 корешок,
луковица 1-2,
томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора,
жир (лучше свиное сало) 2 столовые ложки,
шпик 100 г,
сахар 1 столовая ложка,
уксус 3%-ный 1 столовая ложка,
соль по вкусу,
бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л, петрушка или укроп, сметана
1/2 стакана.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками све-
жую
капусту и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или спассировать с
овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и
варить до готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ
чесноком, растертым с салом, и кусочки шпика. Если капуста
квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5-7 мин
до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1
столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ
более густым. В тарелку с борщом положить сметану, зелень
петрушки или укропа. При желании борщ можно сварить и с
картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и
закладывают в борщ вместе с капустой.

Капуста морская маринованная - 100 г, свекла - 100 г,
морковь - 80 г,
 корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель -
80 г, томат-паста - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 20 г, лавровый лист, зелень петрушки, перец
черный горошком, соль.
Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой,
залить на 8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в
горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику,
лавровый лист, проварить 10-15 минут, затем отвар слить,
охладить и добавить в него уксус.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать
соломкой, добавить томат-пасту, немного воды и тушить в
течение 20-30 минут, затем ввести маринованную морскую
капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить
нарезанный брусочками картофель, через 10 минут -
тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком.
Заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.

Морской гребешок - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г,
лук зеленый - 30 г,
огурцы свежие - 70 г, сметана - 20 г, яйцо - 1 шт.,
сахар - 5 г, зелень укропа, лимонная кислота или уксус 3%-
ный - 5 г, соль.
Морской гребешок отварить, как указано в предыдущей
рецептуре, охладить и нарезать ломтиками.
Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом
количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре,
очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь.
Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить
соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При
подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими
кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень
укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.