Спаржа - 60 г, горошек зеленый - 20 г, морковь - 30 г,
репа, брюква - 20 г, лук-порей - 25 г, шпинат - 10 г, рис
или тонкие макароны, или суповая мелкая засыпка - 15 г,
масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5 г.
Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с
клецками.
Коренья спассировать с маслом, положить в горячий бульон и
варить 5-6 минут, добавить спаржу, рис, предварительно
ошпаренный горячей водой и промытый холодной или горячей
водой, варить при слабом кипении до готовности. Перед
окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.
Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых
должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке
в форме звездочек и др.
Заправить суп по вкусу.
Подавать суп со сметаной и зеленью.

Кольраби - 80 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, репа,
брюква - 20 г, пастернак - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-
15 г, шпинат (Листья) - 10 г, жир - 10 г, сметана - 10 г,
зелень - 2 г.
Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка
спассировать с жиром и заложить в горячий бульон, поварив
10 минут, добавить картофель, а затем кольраби и продолжать
варить до готовности. За 5-6 минут до окончания варки
присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп
заправить по вкусу.
Подавать этот суп к столу следует со сметаной и зеленью.

Морковь - 25 г, репа - 25 г, лук репчатый - 10 г, порей -
15 г., картофель - 50 г, салат-латук - 75 г, молоко - 250 г,
хлеб пшеничный - 30 г.
Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук
нашинковать и все вместе слегка спассировать с маслом, затем
соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10-15
минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде
крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в
закрытой посуде 10-15 минут, после чего присоединить к
супу и вместе варить до готовности 15-20 минут. Суп
заправить солью по вкусу.
К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.

Морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 15 г, лук-
порей - 20 г, горошек консервированный или
свежемороженый - 20 г, помидоры - 30 г, масло
сливочное - 10 г, зелень - 2 г;
для клецек: картофель - 100 г, масло сливочное - 5 г,
мука - 15 г, яйца - 1/3 шт.
Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по
2-3 мм, лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и
все слегка спассировать с маслом. В горячий бульон заложить
коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки
добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный
зеленый горошек. Суп довести до готовности. Готовый суп
хранить на мармите.
Приготовление клецек. Вареный картофель (Как для пюре)
протереть через сито, в кастрюле распустить масло и прогреть
картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку,
перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.
Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком
мускатного ореха.

Морковь - 20 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, сельдерей -
10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 15 г, капуста
белокочанная или савойская - 40 г, картофель - 40 г,
тыква - 50 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г,
зелень - 5 г.
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву - брусочками,
помидоры - кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук
слегка спассировать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту,
пассированные коренья, через 10-15 минут варки -
картофель, а за 5-6 минут до окончания - тыкву и
помидоры.
В мясной суп положить кусок вареного мяса, в
вегетарианский - сметану или подать ее отдельно в соуснике.

Хвосты говяжьи - 110 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца
(Белки) для оттяжки - 1/5 шт., сало свиное или масло
сливочное - 10 г, морковь - 40 г,
репа - 50 г, петрушка - 10 г, лук - 25 г, вино - 15 г,
крахмал картофельный - 5 г,
майоран - 0,1 г, шафран - 0,1 г, розмарин - 0,1 г, базилик
- 0,1 г.
Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам,
положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной
воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с
мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком.
Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и
при слабом кипении варить 3-4 часа.
Отдельно прокипятить вино (Мадеру) с майораном, шафраном,
розмарином, базиликом и процедить его.
Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу.
обработанные в форме орешков.
Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через
полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по
вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов
отделить мясо от костей.
При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в
тарелку и залить процеженным бульоном.
Суп из хвостов должен быть достаточно крепким
(Концентрированным).

Бульон мясной - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г,
репа - 20 г, лук-порей - 15 г, сельдерей - 10 г, капуста
савойская - 60 г, масло сливочное - 5 г, гренки - 20 г.
В горшочек положить кусок сырого цыпленка, нарезанные
дольками морковь, репу, лук-порей, сельдерей, савойскую
капусту, предварительно ошпаренную. Горшочек с овощами
залить горячим прозрачным мясным бульоном, добавить
растопленное сливочное масло (Без отстоя), закрыть посуду
крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из
пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.

500 г лука,
2 зубчика чеснока,
плавленый сырок (лучше с пряностями или луком),
2 ст. л. тертого сыра,
соль,
перец,
сахар.

Очистите лук, нарежьте ломтиками, залейте небольшим количеством
воды и варите 15 мин. Когда лук станет мягким, 1/2 общего
количества протрите через сито или измельчите миксером, добавьте
в овощной отвар и доведите до кипения. В кипящий суп положите
плавленый сырок. Размешивайте, пока сырок не растворится.

Посолите, поперчите и добавьте сахар. Положите в суп измельчен-
ный
чеснок и кипятите еще 5 мин. Подавайте на стол очень горячим.

Перед подачей посыпьте суп тертым сыром, при желании - гренками.

Лук репчатый - 4 головки, масло сливочное - 50 г, мука - 2
ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень
петрушки, сельдерея - по 1 шт., репчатый лук - 1 шт., вода -
2 литра;
для гренков:
хлеб пшеничный (Черствый) - 4 ломтика, сыр (Тертый) - 2
ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки.
Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится,
посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая,
обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук
несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и
тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в
овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики
хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром,
выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр
растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.

Зеленый горошек, лущеный - 3 стакана, вода - 1 л, рис -
0,5 стакана, яйца (Желток) - 3 шт., сливочное масло -
50 г, зелень петрушки, укроп, соль.
Отдельно отварить рис и зеленый горошек, затем их
соединить, посолить, заправить зеленью, желтками, маслом и
довести до кипения.