Кости от ветчины - 100 г, грудинка говяжья - 80 г, со-
сиски - 20 г, свекла - 80 г, картофель - 80 г, морковь -
20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-
пюре - 25 г, сало свиное топленое - 10 г, мука - 5 г,
сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый
лист, перец черный молотый, соль, зелень.
Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой.
Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и
спассировать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-
пюре и пассировать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре,
очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, положить вареную
свеклу, спассированные муку, коренья, лук, лавровый лист,
черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце
заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в
тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Говядина - 150 г, ветчина - 60 г, сало свиное копченое - 20 г,
грибы белые сушеные - 10 г, свекла - 50 г, капуста кольраби -
50 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, репа - 50 г, яблоко (Антоновское) - 20 г, свекольный
рассол или квас, или тминный квас - 100 г, сметана - 20 г,
майоран, укроп, соль;
для теста колдунай: мука пшеничная - 60 г, яйцо - 1/5 шт.,
желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 10 г (Лук - 50 г); для
грибной начинки: отварные грибы - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук -
20 г, масло - 5 г, соль; для мясной начинки: мясо - 50 г, сало -
20 г, лук репчатый - 30 г, майоран, перец черный молотый,
соль.

части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной
нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для
окрошки.
 Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и
нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать
соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном
бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с
бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
 Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто,
раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см
и сформовать мелкие пельмени (Колдунай), начинив половину
из них грибами, а другую половину - обжаренными кубиками
сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины.
Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а
начиненный мясом и салом не обжаривать.
 В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить
квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3-
4 минуты обжаренные колдунай, когда они будут готовы,
через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину,
пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем
снять с огня, заправить укропом и сметаной.

Свекла - 60 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 130 г,
мука - 5 г, масло растительное - 10 г, сметана - 20 г,
томат-пюре - 40 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно
отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее
отваром. Добавить спассированную на растительном масле
муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и про-
греть.

Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г,
картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 15 г, квас свекольный - 50 г,
лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и
свекольным квасом. Одновременно слегка спассировать с
мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый
лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в
костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить
тушеную свеклу, пассированные коренья, лавровый лист,
душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать
борщу настояться 30-40 минут и влить в него
прокипяченный свекольный квас.

Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные - 5 г,
лук репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г,
сало свиное топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г,
сметана - 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.
Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без
помидоров.
За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные
соломкой грибы и свекольный квас.

Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, мор-
ковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г,
помидоры свежие - 60 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень петрушки, укропа.
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее
соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в
бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон
пассированные коренья, репчатый лук, поджаренные и
протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец
горошком и варить до готовности.
При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать
зеленью

Свинина - 50 г, кости - 50 г, свекла - 60 г, капуста - 75 г,
картофель - 100 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, жир
свиной - 10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 75 г,
сметана - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, перец черный горький,
лавровый лист, соль.
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности,
нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить
до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья,
нарезанные соломкой, спассировать с жиром и томатом-пюре.
Положить в бульон нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем
добавить свеклу, пассированные коренья и лук, нашинко-
ванный болгарский перец, пассированную муку, черный
горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с
салом чесноком.
При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки
с горохом, политые чесночным соусом.

Говядина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 120 г,
фасоль - 10 г, картофель - 70 г, кабачки - 25 г, помидо-
ры - 20 г, яблоки - 20 г, корень петрушки - 5 г, морковь -
10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 10 г, уксус 3%-
ный - 5 г, сахар - 5 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень укропа, петрушки.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром,
снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно
отварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем
добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки,
вареную фасоль, тушеную свеклу, пассированные коренья и
лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры
(Дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и
варить до готовности.
При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать
зеленью.

Гусь или курица - 70 г, свекла - 60 г, капуста свежая -
80 г, картофель - 70 г, морковь - 10 г, корень петрушки -
5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 5 г, сало свиное
топленое - 5 г, томат-пюре - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-
ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень укропа или
петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или греч-
невая - 30 г, яйцо - 1/4 шт., вода или бульон - 50 г.
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу,
коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так
же, как для украинского борща. В процеженный кипящий
бульон положить нарезанный кубиками картофель,
шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить
свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с
огня и дать настояться в течение 15-20 минут.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью
часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После
охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо
перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто,
опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готов-
ности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень
петрушки.

Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста -
80 г, картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г,
корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, лук реп-
чатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г,
яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, сало-
шпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана -
15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень
петрушки, укропа.
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готов-
ности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и
протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко
нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассировать на
жире, снятом с бульона.
В бульон положить нарезанный кубиками картофель,
шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить
спассированные коренья, тушенную с бараниной свеклу,
протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,
предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым
репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист,
душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ львовский
Кости - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель -
100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный -
5 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец черный горький,
лавровый лист, зелень, соль.
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с
добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды,
очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30
минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные
соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый
лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В
готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный
квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко
нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью
укропа.