Сварить белый бульон из 800-1200 г говядины, без кореньев,
взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана)
в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана
перловой крупы и 50 г макарон. Пол-ложки муки размешать с
ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через
сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным
бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными
желтками, всыпать сыра (Типа пармезан, голландский),
подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить
рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, по-
давать.

Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г,
кости рыбные - 75 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г,
сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное -
25 г, раки мелкие - 3 шт., томат-пюре - 5 г, лавровый
лист, перец, зелень;
для кнельной массы: судак (Филе) - 50 г, молоко - 50 г, хлеб
пшеничный (Мякиш) - 10 г, яйца (Белки) - 13 г.
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде
гребешков пассированные коренья (Петрушка, сельдерей,
морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или
осетрина, либо куском - белуга, вареные хрящи,
фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клеш-
ни и раковое масло.
При изготовлении ракового супа в небольших количествах,
когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно
перед подачей положить в порционную металлическую миску
спассированные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей,
фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и
раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом
огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он
варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать
зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и
лук, слегка спассировав, следует положить в кипящий бульон
и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки
положить фаршированные раки, добавить специи (Лавровый
лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания
варки супа положить кнели, предварительно отдельно
сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок
рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить
суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде,
отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить
от внутренностей, обмыть, наполнить специально
приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсо-
ленной воде в течение 10-12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пше-
ничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три
раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить
через протирочную машину или протереть через частое сито.
К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой,
понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же
кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить
в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень,
смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и
варить 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели хранить в
кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное

Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г,
лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по
50 г, соль по вкусу, картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо
порезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в
духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и
варить на небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока
бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (Из
телячьей головы удалить кости) сварить в несоленой воде.
Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно порезать и
потушить в небольшом количестве бульона с кусочками
масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими
ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья и
очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю,
залить бульоном, процеженным через марлю, добавить
картофельную муку, разведенную 150 г холодного бульона,
хорошо размешать, прокипятить и подавать.
Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца,
запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре.
Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (По
одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в
холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,
разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть
желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком
сливочного масла и рубленной зеленью петрушки. Посолить,
поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц,
соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо
прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в
разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и
сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех
сторон.

Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца
(Белки) для оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 г, репа -
40 г, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г,
шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный -
5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец
горошком 0,05 г.
С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо
промыть, залить холодной водой (Чтобы мясо было только
покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до
готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить
и хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем
обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить
коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в
течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К
этому бульону добавить бульон, полученный при варке
телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут
до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый
бульон еще раз процедить, влить в него картофельный
крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (Мадеру)
и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или
вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки
мелкого лука очистить и все вместе слегка спассировать.
Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они
были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение
20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шам-
пиньоны.
При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне
мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились,
шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.

Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так,
чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно
промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять
куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками
(Бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение
3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить
кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и
куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и
лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов.
Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной
черепахи и проварить еще 30-40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (Базилика, майорана,
петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для
этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти
пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться;
затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.
Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую
тарелку несколько ломтиков черепахи.
Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты
можно заправить ложечкой картофельного крахмала,
разведенного водой.
Суп, известный под названием `Ложночерепаховый`, при-
готовляется так же, но вместо черепахи используют телячью
головку.

Подготовка 20 мин, варка 45 мин.

2 л. воды, 2 шт. лука-порея, веточка сельдерея, 125 г. щавеля,
500 г. картофеля, 200 г. помидоров, 80 г. сливочного масла,
соль,
перец горошком, лавровый лист.

Очистить и вымыть зеленые овощи, нарезать и обжарить в сливочном
масле. Добавить горячую воду. Посолить, поперчить, добавить
лавровый лист. В момент закипания положить картофель. Варить 45
минут, добавить растертые в пюре помидоры.

Сухари из булки - 200 г, вода - 300 г, абрикосы - 300 г,
сахар - 75 г, яйца - 1 шт., кусочек лимонной корки, соль по
вкусу.
Из абрикосов удалить косточки, нарезать крупными дольками,
сложить в кастрюлю, засыпать сахаром, накрыть крышкой и
дать постоять. В кипящую воду опустить сухари, добавить
соль, корочку лимона и варить в течение 10 минут, затем этой
смесью залить абрикосы и проварить еще 5 минут. В конце
варки суп заправить взбитым яйцом. Охладить и подать к
столу.

Хлеб ржаной - 200 г, вода - 2 л, сушеные фрукты - 100 г,
корица - 3 г, сахар - 200 г, сметана - 250 г.
Хлеб нарезать ломтиками, подсушить до коричневого цвета,
залить кипятком и оставить для набухания. Затем протереть
через сито и развести хлебным настоем. Смесь сушеных
фруктов (Яблоки, груши, чернослив, изюм) отварить с сахаром
и пряностями. Отвар процедить, добавить протертый хлеб,
сметану, отварные фрукты, размешать и подать.

Сухари пшеничные - 140 г, вода - 1,5 л, изюм - 50 г, мед -
30 г, яблоки - 250 г, масло сливочное - 20 г, лимонная
цедра, корица, сахар, соль.
Хлеб натереть на терке, ввести в кипящую воду и сварить на
слабом огне до образования пюре. Заправить лимонной
цедрой, корицей, медом.
Добавить перебранный, промытый предварительно замо-
ченный изюм. Проварить 3-5 минут и ввести нарезанные
кубиками яблоки. Довести до кипения, заправить сахаром,
солью и маслом.

Хлеб ржаной черствый - 200 г, вода - 1 л, яблоки све-
жие - 160 г, сахар - 50 г, изюм - 50 г, варенье - 125 г,
яичный желток -2 шт., сметана - 100 г.
Кусочки хлеба и нарезанные ломтиками свежие яблоки
сварить в небольшом количестве воды, затем протереть через
дуршлаг, добавить сахарный песок, изюм и любое варенье.
Суп развести до желаемой густоты кипяченой водой. В
готовый суп влить взбитые желтки. При подаче к столу
положить сметану.

Хлеб пшеничный или ржаной - 100 г, пахта - 1,5 л, сахар -
75 г, масло сливочное - 40 г.
Хлеб натереть на терке, добавить его в кипящую пахту,
заправленную солью. Проварить. Протереть через сито,
заправить сахаром и снова довести до кипения. При подаче
полить растопленным маслом.

Сушка или маца измельченная - 150 г, молоко с водой или
мясным бульоном - 1,5 л, масло сливочное или жир - 100 г,
вода для теста - 60 г, соль, сахар по вкусу.
Приготовить тесто: яйца взбить, добавить молотые простые
сушки или мацу, сливочное масло, кипяченую воду, соль,
сахар, растворенные в воде.
Замесить массу до консистенции густой сметаны. Если тесто
получится более густое, можно добавить молоко. Посуду с
тестом накрыть и поставить в холодное место на 2 часа. Затем
из теста разделать маленькие шарики диаметром не более 2 см
и опустить их в кипящее молоко, смешанное с водой
(Соотношение 1:1), варить на слабом огне в течение 30 минут.
Можно вместо молока с водой использовать мясной бульон,
тогда сливочное масло следует заменить жиром. К столу этот
суп следует подавать в горячем виде.

Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 150 г, яй-
ца - 4 шт., соль по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахарным песком, слегка
подрумянить в духовке. Сложить ровным слоем на дно
кастрюли, залить яично-молочной смесью, добавить соль и
довести до кипения.
Для яично-молочной смеси: молоко вскипятить и, непрерывно
помешивая, ввести в него взбитые яйца.

Булка или хлеб пшеничный - 200 г, овощной отвар - 2 л,
картофель - 500 г, мука - 25 г, масло растительное - 80 г,
зелень петрушки - 5 г, гренки - 6 шт.
Отварить картофель, добавить нарезанную кусочками булку
без корки, растертую с растительным маслом муку и довести
до кипения. Затем все протереть через сито, при
необходимости суп развести отваром до густоты жидкой
сметаны и прокипятить. При подаче к столу в тарелку
положить мелко нарезанную зелень петрушки, отдельно по-
дать гренки.

2-3 стакана сметаны, ложку сливочного масла, 5-6 кусочков
сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5
бутылки пива (Типа `Жигулёвское`) и варить, не давая
вскипеть. Тотчас же вылить в миску на греночки из хлеба.
Отдельно подавать свежий сыр.