Рыба - 50 г, картофель - 20 г, морковь - 15 г, лук - 10 г,
петрушка (Корень) - 10 г, цветная капуста - 20 г, зеленый
консервированный горошек - 20 г, масло сливочное - 20 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезают
дольками и пассируют на масле. Цветную капусту отваривают
в подсоленной воде.
В кипящий бульон кладут картофель, через 5-10 минут -
пассированные овощи, проваривают суп еще 10-15 минут,
затем кладут кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый
горошек, помидоры и варят суп до готовности рыбы. При
подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Филе рыбы - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь -
20 г, петрушка (Корень) - 15 г, масло сливочное - 15 г, хлеб
пшеничный - 20 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., зелень,
соль, черный молотый перец по вкусу.
Суп готовят по технологии `Супа рыбного с картофелем`. За
10 минут до окончания варки в суп кладут фрикадельки и
варят его до готовности. При подаче на стол суп посыпают
зеленью.
Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами
моря - кальмарами, креветками, мясом криля, морским
гребешком, а также с рыбными пельменями (Рецептура и
технология их приведены в рецепте `Рыбный бульон с
пельменями`).

Рыба - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 15 г,
петрушка (Корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г, зелень,
соль и специи по вкусу.
Картофель нарезают кубиками или дольками. Овощи и
коренья нарезают соломкой и пассируют на сливочном масле.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают
его 5-7 минут, добавляют пассированные овощи, коренья,
кусочки разделанной рыбы и варят суп еще 10-15 минут до
готовности рыбы. В конце варки суп заправляют специями, а
при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Рыба морская - 0,3 кг, кальмар - 0,2 кг, мясо морского
гребешка - 0,2 кг, морковь - 1 шт., сливочное масло- 1/2
ст. ложки.
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.
Из рыбы готовят рыбный бульон, филе кальмара и мясо
морского гребешка припускают, нарезают ломтиками и слегка
обжаривают вместе с нарезанной кубиками отварной
морковью на сливочном масле.
В суповую тарелку кладут кусочки филе рыбы, кальмаров и
мяса морского гребешка с морковью, наливают осветленный
бульон и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Для фрикаделек: филе трески, хека или сайды - 0,5 кг, хлеб
пшеничный- 2 ломтика, молоко - 3/4 стакана, яйцо - 1
шт., лук репчатый - 2 шт., соль, черный молотый перец.
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.
Рыбу пропускают через мясорубку с луком, готовят фарш,
формуют из него фрикадельки и варят их в бульоне в течение
10-15 минут. При подаче на стол фрикадельки кладут в
суповую тарелку и наливают бульон.

Для пельменей:
мука - 1,5 стакана, яйцо - 1/2 шт, вода - 1/4 стакана,
 лук репчатый - 1 шт., рыба - 0,5 кг, сливочное масло - 1-
2 ст. ложки, зелень укропа - 1 пучок, соль и черный
молотый перец по вкусу,.
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.
Приготовление теста для пельменей. Муку всыпают в миску
горкой, делают в ней углубление, добавляют яйца,
перемешанные с водой и солью, и замешивают крутое тесто.
Тесто выдерживают 20-25 минут для набухания белков
клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2
мм.
Приготовление фарша. Рыбу разделывают на филе,
нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с
репчатым луком. В полученную массу добавляют масло, соль,
перец, а если потребуется, то и воду и тщательно
перемешивают.
На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев на 4-
5 см, накрывают свободным краем теста и вырезают круглой
выемкой пельмени. Края пельменей защипывают. Варят
пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность
и хранят до подачи в бульоне (Но не более 10-15 минут).
В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и
посыпают суп мелко нарезанной зеленью укропа.

На 1,5 л бульона: рис - 1/3 стакана, морковь - 1 шт.,
консервированный зеленый горошек - 1/3 стакана,
сливочное масло - 1/2 ст. ложки.
Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают
кубиками и пассируют на сливочном масле. В суповую тарелку
кладут рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком,
и наливают бульон.

На 1,5 л бульона: цветная капуста - 300 г, морковь - 1
шт., корень петрушки - 1 шт., сливочное масло - 1 ст.
ложка.
Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной
рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит
осветлить, для чего в бульон вводят 2-3 взбитых яичных
белка, доводят до кипения, настаивают 10-15 минут, а затем
осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в
подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень
петрушки нарезают брусочками и пассируют на сливочном
масле до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку
кладут подготовленные овощи и заливают их горячим
бульоном.

Рыбные пищевые отходы (Обработанные) - 150 г, лук
репчатый - 7 г, петрушка - 7 г.
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб
осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы
использовать не рекомендуется, так как бульон из них может
горчить.
Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости,
плавники и кожу - тщательно промыть. Крупные кости и
головы перед варкой разрубить на части, причем у голов
предварительно следует удалить жабры. Положить в котел,
налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить
петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать
до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку
при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки
периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с
огня и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из
рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента
начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно
варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для
рыбных заправочных супов.

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от
того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые
достоинства супа. В старину, например, ухой называли только
чистый рыбный навар (Бульон). Теперь же в литературе по
кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными
наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем
правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми
рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде
всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака,
налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая
тому или иному виду, обладает определенными, только ей
присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе
клейкость (Наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и
стерлядь - нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или
только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы
несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну
луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно
кладут белые коренья, специи (Перец, лавровый лист), лук,
зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь
закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до
полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится
в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный
бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне
до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую
суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для
приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше
взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно
использовать рыбную икру, полученную при потрошении
рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона
необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно
мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить
стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в
общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с
оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне
10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а
затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят
до кипения.