Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но
дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо -
1 шт., сливочное масло - 25 г, мука пшеничная - 20 г.
Первый способ
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и
отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы.
Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка
обжарить (Раньше говорили `Опечь` - отсюда название
`Опеканная`) в сковороде со сливочным маслом и вновь
погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5
минут.
Второй способ
Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на
большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть
ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые
яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до
полного запекания яиц.

 На 1 кг рыбы:
воды - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт.,
корень петрушки - 1-2 шт.,
пастернак - 50 г., сливочное масло или маргарин - 1-2 ст.
ложки, лавровый
лист - 2 шт., душистый перец - 5-6 горошин, зелень укропа
- 1 пучок.

Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать
вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также
увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных
пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение
5-7 минут семена аниса или фенхеля (По 1 г на порцию).

Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень
петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г,
перец горошком, соль.

Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа.
Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до
кипения, процедить и вновь кипятить.

Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук
репчатый - 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г,
картофель - 50 г, лимон - 1/8 шт., лавровый лист, перец
черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками
картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку,
измельченный репчатый лук, прокипятить 10-15 минут на
умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить
все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на
умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до
готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.

На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня,
трески и других рыб:
воды - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 1 шт.,
корень петрушки - 1-2 шт., помидоров(Средних) - 4-5
шт., сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. ложки, лавровый
лист - 2 шт., душистый перец - 5-6 горошин, зелень
укропа - 1 пучок.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в
предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками
крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон
процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и
пассируют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко
рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и
заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон
закладывают пассированные овощи и коренья и варят их до
готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и
перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают
уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 1 кг рыбной мелочи: вода - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт.,
морковь - 1 шт., корень петрушки - 1-2 шт., пшено - 1/3
стакана, масло растительное - 1-2 ст. ложки, лавровый
лист - 2 шт., черный душистый перец - 5-6
горошин, зелень укропа - 1 пучок.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную
воду, варят в течение 1-2 часов, а затем процеживают через
сито. Овощи нарезают ломтиками и пассируют на
растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают
перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15
минут, затем закладывают пассированные овощи и
доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче
уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 1 кг ершей, стерляди - 1-1,5 кг: лук репчатый - 2 шт.,
корни петрушки, сельдерея - по 3-4 шт., зелень - 1 пучок, икра
от разделанной рыбы (Ершей, окуней)- 1/2 стакана, лук
(Шинкованный) - 3-4 ст. ложки, лимон - 1/2 шт.,
шампанское - 1/2 бутылки.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют
икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают
насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят
рыбу на слабом огне до готовности (Примерно 15 минут после
закипания). Куски готовой стерляди или осетрины
выкладывают в суповую тарелку (Или миску), посыпают
зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой.
Шампанское подают или отдельно, или по желанию для
остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также
очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный
зеленый лук.

На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: лук репчатый - 3 шт.,
корни петрушки и сельдерея - по 3-4 шт., лук-порей - 1/2
шт., зелень петрушки или укропа - 1 пучок, сливочное масло
- 1-2 ст. ложки, соль и специи по вкусу. й тарелке -
расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.

Бульон (Уха) - 400 г, судак - 95 г, картофель - 150 г,
петрушка - 20 г, лук - 25 г, помидоры - 85 г, масло
сливочное - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
В процеженный бульон из рыбных костей заложить
картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в
течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в
кипящий бульон положить филе судака (1-2 куска), а через
несколько минут - помидоры и специи (Лавровый лист,
перец).
По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Крупно нарезав, заложить в подсоленный кипяток 1 головку лука,
2-3 ломтика сельдерея, 1-2 моркови, 1 корень пастернака.

Через 15 минут прибавить 400 гр. рыбы (с небольшим количеством
костей). Когда рыба будет готова, отделить мякоть от костей,
накрошить ее кусочками и положить в супник, а уху процедить.

Растереть 1 столовую ложку сливочного масла с 1 ч. ложкой муки и
1 ч. ложкой томат-пюре. Смесь развести 1,5 стаканом горячего
молока и влить ее в уху. Варить при кипении еще 5-6 минут. Затем
заправить лимонным соком или лимонной кислотой и вылить в суп-
ник.