Салака (Филе) - 65 г, картофель - 100 г, лук репчатый - 10 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 150 г, яйца (Желтки) - 1/8 шт. Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25-30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку. Пассированную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10-15 минут. Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком. Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно добавить сметану (20 г).
Крабы консервированные - 50 г, масло сливочное - 15 г, мука - 20 г, морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук - 10 г, помидоры - 40 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (Желтки) - 1/8 шт. Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассировать с маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино, кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов (12-15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8-10 минут в посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на протирочной машине или вручную. Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5-6 минут, добавляя бульон до необходимой консистенции. Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки крабов.
Раки мелкие - 2 шт., морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук репчатый - 10 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г, коньяк - 5 г, мука - 20 г, масло сливочное - 25 г, молоко - 75 г, яйца (Желтки) - 1/3 шт.; для кнельной массы: судак (Филе) - 30 г, молоко - 30 г, хлеб пшеничный (Мякиш) - 7 г, яйца (Белки) - 9 г. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассировать на масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло. Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (Фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 10 г, мука - 15 г, бульон рыбный - 350 г, сельдерей - 5 г, яйца (Желтки) - 1/5 шт., молоко - 100 г, масло раковое - 15 г, раки - 1 шт., печенка рыбы - 30 г или кнели - 50 г. Филе рыбы (Судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (Уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10-15 минут при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом. В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.
Мозги - 75 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 20 г, сливки - 50 г, гренки - 18 г. Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой консистенции. Заправить суп сливками. В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на тарелке.
Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассированными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15-20 минут. Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5-10 минут, затем процедить. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла. Подать отдельно гренки. Этот суп можно также приготовить на молоке (Суп-крем).
Куропатка серая - 1/3 шт. или тетерев - 1/8 шт., или фазан - 1/8 шт., или куропатка белая - 1/4 шт., мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко или сливки - 75 г, яйца (Желтки) - 1/8 шт. Обработанную дичь (Рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (Для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8-10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике. Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20-25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью. При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.
Мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г, яйца - 1/5 шт.; для кнелей: курица - 50 г, молоко - 25 г, яйца (Белки) - 5 г, масло сливочное - 4 г, шампиньоны - 15 г, томат-паста - 2 г, шпинат или зеленый горошек - 7 г. Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать. В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10-12 шт. на порцию).
Курица - 75 г, фисташки - 15 г, рис - 30 г, масло сливочное - 15 г, сливки - 100 г, яйца (Желтки) - 1/4 шт. Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности риса. Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как описано в предыдущем рецепте. Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до кипения и хранить на водяной бане. Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в ступке с маслом и протереть через сито. При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и смесь из яичных желтков со сливками.
Кукуруза - 240 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (Желтки) - 1/8 шт. Сварить в слегка подсоленной воде свежую или консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для гарнира, а остальную протереть, соединить с белым или молочным соусом и довести до кипения. Когда суп приобретет необходимую консистенцию, заправить его смесью из яичных желтков и молока. В качестве гарнира в тарелку положить вареную кукурузу. Этот суп можно приготовить на молоке (Суп-крем).
Чечевица - 70 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (Желтки) - 1/8 шт., гвоздика. Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассировать и сварить в супе. Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором варились копчености (Свиная копченая грудинка и др.) или ветчинные кости.
Фасоль белая - 80 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (Желтки) - 1/8 шт., гвоздика. Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздиков (2-3 шт. на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук- порей нашинковать и спассировать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10-15 минут. Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли. В тарелку с супом добавить пассированный лук-порей.
Крупа перловая - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (Желтки) - 1/8 шт., гренки - 18 г. Промытую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне варить в течение 2-3 часов. Сваренную крупу вместе с отваром протереть (Непротертые остатки от перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла. Подать суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать вареную перловую крупу. Этот суп можно приготовить также на молоке (Суп-крем).
Рис - 50 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (Желтки) - 1/8 шт. Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито, развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения. Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока. При подаче в тарелку положить отваренный в бульоне рис. Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом и суп на молоке (Суп-крем).
