Обработанную и нарезанную мелкими кубиками баранину обжарить на жире до образования корочки, сложить в сотейник и залить водой. Затем положить пассерованный лук с томатом, посыпать паприкой, посолить и тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанный сладкий перец.
Подавать на стол с отварной тархоней или клецками. Технология приготовления тархони указана в рецепте "Суп из тархони". Таким же образом можно приготовить перкельты из свинины, телятины, птицы, зайца. Это блюдо напоминает мясное блюдо грузинской кухни - чахохбили.
300 г баранины; 2 луковицы; 2 ст. ложки томатной пасты; 1 чайная ложка 3%-нного уксуса; 2 ст. ложки сухого красного вина; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 крупных помидора.
Нарезать мясо на куски по 30-50 г. Положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, уксус, вино, масло, влить 4 ст. ложки воды, все хорошо перемешать и тушить под крышкой 15-20 минут при 100%, пока мясо не станет мягким. Помешать через 7 минут после начала готовки. Нарезать помидоры, положить в мясо и тушить еще 5 минут. Перед подачей на стол дать постоять.
Необходимо для 6 порций: 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана ананасного сока; 2-4 ст. ложки лимонного сока; 8 ст. ложек мелко нарезанного кориандра; 3 очищенных и нарезанных перца чили (без семян); 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 700 г бараньего филе; 1 большой авокадо; 1 большой помидор; 1 нарубленный пучок салата; 2 ст. ложки растительного масла; 1 мелко нарезанная луковица; 6 подогретых лавашей (по желанию). Нарежьте мясо на тонкие полоски поперек волокон. В миске среднего размера смешайте по 1 столовой ложке вина, ананасного и лимонного сока, 2 столовые ложки кориандра, один нарубленный чили и половину нарубленного чеснока. Отставьте. Смешайте оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком блюде и добавьте мясо, оставьте мариноваться на 1 час. Почистите и порубите авокадо, добавьте в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешайте. Разложите салат по краю блюда, выложите сверху смесь с авокадо и отставьте. Нагрейте сковороду, налейте масло. С помощью ложки-шумовки выньте кусочки мяса из маринада, переложите в сковороду двумя порциями и жарьте в течение 2-3 минут до изменения цвета. Переложите в миску. Положите лук в сковороду и жарьте в течение 2-3 минут до размягчения. Вновь поместите мясо в сковороду. Жарьте 1-2 минуты. Переложите мясо на блюдо и подавайте с теплым лавашем (по желанию).
125 г костной баранины, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 луковица 100 г белой фасоли, 200 г воды, соль, молотый черный перец, морковь, l корень петрушки, 1 ст. ложка (с верхом) ржаной муки, l ст. ложка зелени петрушки.
Мясо очистить от пленок и жира, нарезать на мелкие куски. Лук слегка подрумянить на масле, добавить мясо и немного обжарить. Фасоль, замоченную с вечера, посолить, долить воды и варить 15 мин на сильном огне, постоянно помешивая, затем добавить огонь и варить еще час-полтора. Добавить нарезанную морковь, петрушку и варить до готовности еще 45 мин. Муку размешать с небольшим количеством холодной воды, залить горячим бульоном и ввести эту массу в кастрюлю при помешивании. Все вместе варить еще 12 мин. Блюдо можно приготовить и в духовом шкафу. Приготовление блюда занимает 2 часа.
500-700 гр. - баранины, 10 - луковиц, 1 - долька чеснока, 2 желтка, 1-2 ст. ложки муки, 1 чашка йогурта, 1 полная чайная ложка масла или маргарина, 1 ч. ложка красного перца, сок 1/2 лимона, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, петрушка, укроп, соль, перец.
Разрезанное на крупные куски мясо опустить в кастрюлю с кипящей водой (все мясо должно быть покрыто), добавить перец горошком и лавровый лист. Варить на медленном огне. Вскоре добавить лук. Дать воде выкипеть наполовину. Бульон процедить. В небольшом количестве остуженного бульона развести муку, добавить йогурт и все хорошо взбить. Дать закипеть, добавить мясо и лук. Снять с огня, несколько охладить. Перед подачей на стол приправить рагу лимонным соком, взбитым с желтками. Смешать все с маслом, заправленным перцем и солью. Мелко изрубить петрушку и укроп и посыпать ими рагу. Подавать рагу в горячем виде.
450 гр. - баранины. 4-5 - томатов. 1 - луковица. 1 ст. ложка - сливочного масла. 2 яйца, соль, перец, зелень по вкусу.
Мякоть баранины пропускаем через мясорубку, обжариваем фарш намасле, кладем в горшочки вперемежку со свежими томатами, добавляем поджаренный лук, соль, перец и ставим горшочки запе- катьв духовке до готовности. Подаем к столу в горшочках же, посыпавсверху зеленью.
Промыть мякоть баранины, отбить, нашпиговать чесноком, посолить, посыпать сахаром, специями, положить на чистую, без жира, сковороду и тушить в собственном соку и жире 10 мин, затем добавить жир и лук и жарить еще 8 мин. Переложить все в сотей- ник,подлить 2 ст. ложки кипяченой воды, накрыть крышкой и довести до кипения.
Куски баранины посыпать перцем, посолить натереть сахаром и чесноком. Уложить на хорошо разогретый противень или сковороду и жарить в собственном соку и жире 10 мин. Затем добавить жир или баранье сало и целые клубни очищенного сырого картофеля неболь- шойвеличины и быстро перенести в хорошо разогретую духовку, где держать еще 10 мин. Выключить духовку и подержать блюдо еще 5 мин, пока не перестанет кипеть жир. Во время пассеровки на сковороде обязательно переворачивать баранину (в духовке этого делать не следует). Подать с зеленью.
Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками сала (200 г солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.
Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5-2 кг) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе. Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 1,5 часа до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком. Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку. Капусту вскипятить в солёной воде, мелко изрубить, положить в кастрюльку шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном. Гарнировать капустой, грибами и маслинами.
