Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, смета-
на - 250 г, яйца (Желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук
репчатый - 50 г, петрушка - 10 г, репа - 5 г, морковь -
50 г, мука - 25 г, соль по вкусу.
Для крокетов: яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г,
масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и укропа - по -
10 г, соль и перец по вкусу, яйца (Для панировки) - 2 шт.,
сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5
стакана.
Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и
положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить
водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон
закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать,
обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и
держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону
кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона,
бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую
кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть
крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через
дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом,
вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить
мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до
мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока
стеблей щавеля, развести всем количеством бульона,
вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на
сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной,
размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей
опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу кро-
кеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить,
растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты.
Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца,
поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской
тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла.
Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в
шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и
сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и
обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на
плоской тарелке и подать горячими.
|
