Для приготовления костного бульона используют кости,
получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые
отходы домашней птицы.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три
раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные
вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости на-
рубить поперек; суставные головки трубчатых костей
разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой;
плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и
свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложить в котел, налить в него
холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая
испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно
быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон
закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно
убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения.
Всплывший на поверхность бульона жир частично снять;
наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в
бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а
телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус
бульона ухудшается.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить
морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым
вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности
бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен
соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.