750 г телячьей грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба, немного молока,
50 г тертого миндаля, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко
нарубленной зелени петрушки, перец, соль, мускат, сок лимона, жир для
жарения, 1 ст. ложка коньяка, 1 лимон, листья зеленого салата,
панировочные сухари.
Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть,
осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман.
Половину количества масла взбить с яйцами, добавить
размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль, и мелко
нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем,
мускатным орехом и соком лимона. При желании массу, наоборот,
если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить
карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и
зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета.
Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как
только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать
некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на
ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо.
Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата.
В соус, оставшийся от жарения, прибавить немного муки, влить
1 ст. ложку коньяка, прибавить ложечку сливочного масла,
немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир
подать тушенные в сливочном масле молодые овощи.
