Телячья голова средней величины, лавровый лист,
уксус виноградный 1/4 стакана, перец горошком,
луковица 1,
соль по вкусу,
соус белый 2 стакана,
яичные желтки 7-8,
хлеб 7-8 кусочков,
укроп или петрушка зелень, овощи для сложного гарнира.
Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить.
Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в большую кастрюлю или
эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так, чтобы голова
покрылась ею. Добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2
ч. Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску:
вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо
и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать
пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть
конусами, в середину положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из
белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить
желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На
блюдо уложить овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей
головы разместить косы из языка, перемешав их гренками с желтками.
Голову полить белым соусом и украсить зеленью.
