Язык-1кг, свежая сметана-5 столовых ложек, сливочное масло - 100 г,
мука - 50 г, сардины - 5 штук или анчоусная паста - 1 столовая ложка,
белое вино - 1 стакан, 1 лимон, соль и белый молотый перец по вкусу.
Вымытый и тщательно очищенный язык замочить в соленой холодной воде на
12 часов. Залить язык и поставить варить в кипящей соленой воде около
2-х часов. Готовый язык опустить в холодную воду и снять с него пленку,
нарезать ломтиками (по 2-3 на порцию) и сложить в сотейник. Бульон от
варки языка уварить до 1 л, добавить хорошо смешанную со сливочным
маслом муку, перемешать, положить в бульон сардины или анчоусную пасту и
кипятить еще 20 минут. Процедить через сито на уложенный в сотейник
язык, влить вино, сок с 1/2 лимона, сметану, посолить, поперчить и
варить на маленьком огне еще 15 минут. В готовое блюдо положить сверху
свежее сливочное масло.
Подавать с гарниром из отварного картофеля с мелко нарезанной
зеленью петрушки и ломтиками очищенного от кожицы и косточек
лимона.
