Свежее, хорошо остывшее мясо отделить от костей и разделать на
части. Жирное мясо от задней части нарезать полосами, надрезав их
(поперек) в нескольких местах. Соль развести в теплой воде (1 л),
добавив все специи, полученный рассол остудить. Каждый кусок мяса
окунуть в рассол, сложить в фаянсовую посуду и залить рассолом так,
чтобы все мясо было покрыто (при необходимости приготовить еще рассол).
Поставить мясо в холодильник (при температуре 4°С-6°С) на 3-5 дней. Мясо
должно пропитаться рассолом; оно должно равномерно окраситься в
специфичный, красноватый цвет. Светлые пятна на мясе означают, что мясо
еще не просолилось. Просоленное мясо подвесить для просушки на сквозняке
на 2 часа, после чего коптить при температуре 95ш-110°С в течение 3-х
часов.
Пастрама употребляется в жареном виде (на углях или на сковороде) с мамалыгой.
